Você quer dominar a arte de fazer um kouign-amann crocante e deliciosamente folhado? Neste artigo, compartilho dicas infalíveis dadas por Fanny Le Hir e Emilie Laraison, duas especialistas em confeitaria bretã. Aprenda a selecionar os melhores ingredientes e dominar cada etapa da preparação para realizar o kouign-amann perfeito que encantará seu paladar e o de seus convidados. Siga o guia para transformar sua cozinha em um verdadeiro canto da Bretanha!
Os Ingredientes Chave
O sucesso de um kouign-amann perfeito reside na seleção e dosagem precisa dos ingredientes. Segundo Fanny Le Hir e Emilie Laraison, é essencial escolher produtos de alta qualidade. A base da receita repousa sobre três elementos: farinha, manteiga (preferencialmente semidesnatada para respeitar a tradição bretã) e açúcar. Esses especialistas recomendam o uso de manteiga AOC por seu sabor incomparável e sua capacidade de melhorar a textura da confeitaria.
A massa também deve incluir uma pitada de sal (se a manteiga não estiver já salgada) e um pouco de água para unir tudo e proporcionar a textura tão desejada que é ao mesmo tempo folhada e caramelizada após o cozimento.
O Processo de Preparação
A preparação da massa do kouign-amann é uma etapa delicada que exige paciência e precisão. A primeira etapa é a criação de uma massa levedada, semelhante à do pão. Fanny Le Hir enfatiza que a temperatura da água utilizada para misturar o fermento deve estar levemente morna para ativar corretamente o fermento sem matá-lo. Assim que a massa dobrar de volume, começa o tourage, semelhante ao utilizado para croissants.
Emilie Laraison destaca a importância de incorporar bem a manteiga durante o tourage. Ela recomenda espalhá-la uniformemente sobre a massa estendida em retângulo e, em seguida, dobrar a massa em três. Essa operação, repetida várias vezes, é crucial para obter camadas alternadas de massa e manteiga que darão ao kouign-amann sua textura folhada característica.
Dicas para o Cozimento
O cozimento é o momento chave onde a mágica acontece. O forno deve ser pré-aquecido a uma temperatura alta, geralmente em torno de 220°C (428°F). Emilie sugere acompanhar o cozimento de perto, pois o kouign-amann deve atingir um ponto de caramelização sem queimar. Um bom indicador é a cor dourada e caramelizada da superfície.
Fanny Le Hir alerta contra o uso de formas de metal que podem levar a um cozimento desigual. Ela prefere formas de silicone que permitem uma distribuição uniforme do calor e uma fácil soltura, essencial para preservar a integridade do folheado e do caramelizado.
A Importância do Repouso
Outro segredo para um kouign-amann bem-sucedido reside no tempo de repouso. Entre cada tourage, a massa deve repousar no frio. Esse processo permite que o glúten se relaxe e a manteiga se firme, garantindo assim camadas distintas e crocantes. Fanny e Emilie recomendam um repouso de pelo menos 30 minutos na geladeira após cada tour.
Ao seguir esses métodos e dicas de Fanny Le Hir e Emilie Laraison, cada amante de confeitaria pode alcançar a perfeição do kouign-amann, homenageando assim esse tesouro da gastronomia bretã.
Fonte: www.nouvelobs.com
